Les mains couleur violette

Notre atelier se trouve au coeur d’un terroir au long passé viticole. Tandis que nous confectionnons nos mochis à l’abri de notre petite gare de St Martin le Beau, les vignerons dehors passent et repassent dans leurs vignes. En ce moment, après l’effervescence des vendanges, ils ont les mains noires : c’est le décuvage. Petit instantané de cette vie à côté des mochis.

La bernache

Une fois les vendanges faites et les raisins pressés, le jus obtenu est laissé à macérer et fermenter dans de grandes cuves sur une durée pouvant varier de quelques jours à plusieurs semaines. Le jus en cours de fermentation de cette période est appelé « bernache » dans la région. Dans notre village, on lit alors sur des panneaux « la bernache est arrivée ». Il est déjà pétillant et a un goût sucré et acidulé : on le déguste traditionnellement avec des châtaignes grillées au coin du feu. C’est un moment délicieux qu’il ne faut pas manquer si vous passez fin septembre dans la région.

Le décuvage

Une fois que le vigneron juge la macération et la fermentation arrivées à leur terme, on vide la cuve du jus que l’on appelle vin de goutte et on presse le marc pour obtenir le vin de presse. Le vigneron assemble enfin les deux types de jus à sa convenance, c’est là tout une expertise.

Le décuvage proprement dit consiste à extraire des cuves le fameux marc, composé des peaux, rafles et pépins, avant de le presser. Cette étape est très physique et s’effectue à la fourche, la pelle et à la main afin de ne pas abîmer les parois de la cuve. Les mains se teintent de rouge qui noircit ensuite avec l’oxydation.

Le marc est une matière magnifique, surtout lorsqu’il s’agit de raisins rouge : sa couleur se décline une multitude de nuances allant du rose fushia au violet sombre. Si vous croquez à cette étape dans un des petits raisins jeunes restés intacts, il vous éclate dans la bouche, avec un goût de fruits rouges et d’alcool léger. On aurait presque envie d’en parfumer un mochi…

Le Rocher des violettes

S’il y a un domaine de notre village à vous recommander, ce serait celui du Rocher des Violettes, incarné par Xavier et Clémence Weisskopf. Dire de Xavier que son métier lui coule dans les veines n’est pas tout à fait une expression. Tant on le sent vivre, réfléchir, dormir au diapason avec ses vignes. Des nuits sans sommeil lors des gelées printanières qui menacent les jeunes bourgeons. Des journées comme des nuits passées à l’ombre du chais pour assurer et contrôler la vinification.

Agriculture biologique, vendanges manuelles, vinification attentive, aucune bonne pratique n’est laissée de côté dans le domaine. Légitimement, les vins du Rocher des Violettes sont servis sur les meilleures tables : c’est d’ailleurs Xavier et Clémence Weisskopf qui nous ont fait connaître auprès de Michel Troisgros en lui offrant lors de leur visite un coffret de nos mochis. Un grand bravo à eux, nous sommes très fiers de les avoir pour voisins !

Pour découvrir le domaine du Rocher des Violettes : www.lerocherdesviolettes.com