Comment fabriquer son miso maison ? Le miso est un ingrédient magique, d’une incroyable palette aromatique, que l’on peut utiliser dans une multitude de plats. Si on l’invite à sa table, il peut rapidement quitter les plats japonais des grands soirs pour s’inviter dans la cuisine quotidienne. Simple condiment posé sur un coin de l’assiette pour accompagner un riz et des légumes vapeur, ou intégré dans un plat mijoté ou encore une sauce, c’est un ingrédient protéiforme et vraiment très facile.

Le miso, késako

Son intéret : apporter du goût à n’importe quel plat, et booster ton système immunitaire, car il contient une foule de nutriments, micro-nutriments et bonnes bactéries qui feront le bonheur de ton système digestif. Pour en savoir davantage, n’hésitez pas à consulter mon livre écrit sur le sujet.

Savoir le fabriquer maison a dès le départ été un fantasme et lorsqu’en déménageant en Touraine, j’ai fait la connaissance de Taka qui confectionne du miso bio et organise des ateliers non loin d’ici, j’ai accouru, en délicieuse compagnie (n’est-ce-pas 100% Végétal, Clea, Clémence et Camila).

Miso Maison

Fabriquer du miso à la maison est simple. Il faut juste veiller à être d’une propreté irréprochable, pour ne laisser la place qu’aux bonnes bactéries issues du koji, et ne pas être trop pressé. Car entre le moment où j’ai préparé ce miso, et celui où j’ai pu le goûter, il s’est écoulé… 10 mois !!! A savoir, qu’en l’ouvrant, il est possible que vous trouviez comme moi des moisissures sur le dessus : vous n’imaginez pas la déception, après tant d’attente ! Mais Taka m’a rassurée : comme pour la confiture de mamie, il suffit de gratter ce qui est gâté, et de conserver le reste dans un récipient bien propre. Et je peux vous dire qu’en dépit de ce petit incident, mes misos sont délicieux !

Oui, car j’en ai fabriqué de deux types : un traditionnel au soja, et l’autre aux mogettes, les mêmes que celles que nous utilisons pour confectionner notre shiroan maison qui fournit l’insert de nos mochis. Cela me plaisait beaucoup de confectionner un miso local, à base des légumineuses les plus courantes ici. Bien m’en a fait : j’ai deux misos  délicieux et différents, celui au soja est de couleur caramel, plus salin & ciselé tandis que celui aux mogettes est de couleur plus claire, plus sucré & fruité. Le premier a la préférence de l’homme, le second la mienne !

Ingrédients dont vous avez besoin pour vous lancer :

Pour faire son miso maison, il suffit de 3 ingrédients :
– des légumineuses : traditionnement du soja, mais ici j’ai fait le test avec des mogettes et cela donne un miso différent, plus doux que celui au soja, mais délicieux. Je n’ai qu’une envie : tester avec d’autres types de légumineuses !!
– du koji : il s’agit du riz ensemencé avec le fameux champignon Aspergillus Oryzae, qui va « cuire » les ingrédients en les faisant fermenter. Le riz peut être remplacé par une autre céréale comme l’orge, très utilisé également au Japon pour des misos au goût et au grain souvent plus rustique. Mais là encore, j’ai entendu parler de misos au Sarrasin produit au Canada et je suis sûre qu’il est possible de tester avec d’autres céréales encore.
– du sel : Taka préconise du gros sel de Guérande, et je ne dirais pas mieux ! Mais d’autres types devraient également convenir : le sel marin est probablement à privilégier car il est bien plus riche en goût et donnera un miso d’autant plus délicieux.

Miso-matériel

En terme de matériel, il vous faut :
– un presse purée,
– un large récipient muni d’un couvercle soigneusement lavé et nettoyé avec un peu de vinaigre d’alcool (moi j’ai utilisé un seau en plastique à usage alimentaire de ce type.
– une assiette suffisamment petite pour rentrer dans le récipient mais assez large pour recouvrir le plus de surface possible (peut-être remplacée par une autre surface plane de la bonne taille).
– un sac plastique alimentaire type congélation de la taille du récipient.
– un poids, type gros galet préalablement nettoyé.

Encore soif de miso ?

…et pour continuer la miso-exploration :
– Miso, le découvrir et le cuisiner, aux Editions du Sud-Ouest : un livre issu de mon expérience de la cuisine quotidienne du miso, qui et vous livre des recettes pour l’apprivoiser de mille manières simples.
– Bio Sanga, fabricant de misos bios et de koji de riz, traiteur japonais, organise des ateliers de miso et autres en Touraine.
– Yoromiso, autre fabricant de miso bios en France. Ils proposent sur leur boutique en ligne des kits miso et une recette vidéo fort utile pour voir les textures.

Et voici la recette… Pour l’agrandir, cliquez dessus !