Le podcast Tsukimi – Episode 10, Chihiro Masui, écrivaine et journaliste culinaire

Dans cet épisode, nous invitons Chihiro Masui, écrivaine et journaliste culinaire. Vous pouvez notamment la lire sur The Spoon of Paris dont elle est devenue l’une des plumes. L’une de ses spécialités en matière de livre est la co-écriture avec les grands noms de la gastronomie contemporaine. Aventurière du goût, c’est aussi une dénicheuse de bonnes adresses pouvant convenir à tous les budgets. Dans cet épisode, nous parlons de son enfance voyageuse, et de son héritage culturel puisant ses origines dans le Kansai, et discutons des différences entre cuisines japonaises et françaises. Petite bonus, Chihiro nous parle aussi d’un restaurant-mystère à Tokyo, dont elle n’a pas le droit de dire le nom et elle vous explique pourquoi !

Références :

– Le site de Chihiro Masui : https://chihiromasui.com/
– Ses article sur the Spoon of Paris : https://spoonofparis.com/

– shun 旬

 l’origine c’est un mot venu du chinois qui désigne « dix jours », devenu dans l’ancien temps un terme qui désignait les 1, 11 et 21 du mois, ainsi que le 16, quand l’empereur écoutait les doléances de ses ministres et tenait un banquet. Progressivement limité à une cérémonie le 1 avril (le shun du début de l’été) et le 1 octobre (le shun du début de l’hiver), et les deux ensemble que l’on appelait le « shun des deux débuts ».

La coutume du shun du début de l’été était d’offrir un éventail, et un bébé ayu (poisson) que l’on appelle « poisson de glace » pour le shun du début de l’hiver. Ainsi le terme est progressivement devenu un mot pour désigner la période à laquelle un légume ou un produit de la mer est à son apogée gustative.

Aujourd’hui le mot « shun » est employé pour désigner:

1) hashiri ou le hatsumono, qui se traduirait grossièrement par « primeur ». Un produit qui arrive avant la saison ou au tout début de la saison. Ryoko Sekiguchi a beaucoup parlé du nagori, notion qui ne me parle pas énormément en ce qui me concerne, mais qui fait partie de la trilogie de la saisonnalité d’un produit: hashiri (courir) = le début; sakari (quand on a le plus d’énergie et d’abondance, on emploie aussi parfois ce mot dans un contexte littéraire pour désigner la passion charnelle dans un couple) = la pleine période; nagori (nostalgie) = la fin.

Dans la culture courante, on parle surtout du hashiri, que l’on appelle aussi « hatsumono » qui veut dire « premier produit ». C’est le côté éphémère, jeune, « premier », « blé en herbe » qui plait dans ce concept.

2) la période où la récolte d’un produit est la plus abondante.

3) la période à laquelle le produit est le meilleur.

(Ce qui est symptomatique du caractère non cartésien de la culture japonaise, où un mot désigne trois choses presque contradictoires ! )

*1) Au Japon on dit que quand « on mange un hatsumono on vit 75 jours de plus », et un produit en tout début de saison est fragile et rare, donc onéreux. Les exemples les plus typiques sont le premier katsuo (bonite) et le premier bambou. Moins goûteux qu’à l’apogée de leur saison, ce sont des produits précieux venus directement du lieu de production ou de pêche.

*2) La période d’abondance n’est pas forcément la meilleure saison en terme de goût. Par exemple pour les poissons qui abondent sur les côtes pour pondre mais qui sont amaigris et affaiblis par la ponte.